OLOR
• Inmediatamente después de la captura el pescado casi no tiene olor, pero a las dos o tres horas toma un olor acentuado, que recuerda las plantas marinas, el mar, etc.
• El pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningún olor desagradable.
• Si está alterado, al comienzo el olor normal es ácido, después amoniacal y por último pútrido y repugnante.
• El olor amoniacal es indicativo que ya está en descomposición y no debe ser consumido.
APARIENCIA
Debe de estar exento de:
• Cualquier evidencia de descomposición, manchas por hematomas, de incisiones o rupturas externas. No presentar una coloración distinta a la normal para la especie considerada.
ESCAMAS
Deben de:
• Estar unidas entre sí.
• Estar firmes y fuertemente adheridas a la piel.
• Ser traslúcidas.
• Tener brillo metálico.
• No ser viscosas.
ALETAS
• Las aletas deben estar húmedas e intactas (bien adheridas y resistentes a la tracción); aleta caudal rígida.
BRANQUIAS
Estas deben de ser:
• Rojizas.
• Presentar un color rosado al rojo intenso.
• Estar húmedas y brillantes
PIEL
• Estar naturalmente brillante.
CARNE
• Se presenta siempre firme a la presión, ya que no se le forma una depresión al oprimirla, cosa que no sucede con los pescados que están cerca de la descomposición.
• Debe estar siempre húmeda, tensa y bien adherida.
OJOS
• Los ojos del pescado no pueden estar enturbiados u opacos.
• Debe ocupar resistencia a su apertura, ser brillantes, trasparentes, con pupilas negras, la cornea debe ser convexa y el iris amarillo oro (por excepción rojo , y sobresalir.
OPÉRCULO Y PERITONEO
• Se mantiene adherido al cuerpo, no se desprende ni rompe fácilmente.
• Ofrecer resistencia a su apertura, al igual que la cara interna marcada y los vasos sanguíneos deben estar llenos y firmes.
MÚSCULOS
• Son fuertemente adheridos a los huesos.
• El abdomen elástico al tacto, sin indicios de hinchazón.
OTRAS CARACTERISTICAS
• Poseer aletas en lugar de miembros.
• Carencia de párpados.
• Cuerpos hidrodinámicos aplanados lateralmente y con forma de huso en los peces nadadores.
• Cuerpo fusiforme (con excepciones: raya, lenguado, etc.).
• Extremidades transformadas en aletas para la natación.
• Poseer vejiga natatoria: estructura que les ayuda a los peces a la flotación (no la tienen los peces que viven en el fondo del mar.
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